La "concia" è un piatto caro agli ebrei romani, è uno dei ripieni dei panini in occasione delle gite fuori porta o delle Mishmarot (tradizione tipica romana che prevede preghiere e festeggiamenti il giovedi precedente un evento religioso famigliare come Bar mitzva, matrimonio, circoncisione), l'altro "ripieno" è lo stracotto di manzo. Il termine "concia" deriva dall'usanza di lasciare asciugare le zucchine tagliate (come le pelli conciate) prima di friggerle in olio abbondante.

Tagliare le zucchine a fette ovali, lasciarle asciugare su un canovaccio e friggerle in olio abbondante. Man mano che si friggono, disporle in un contenitore alternando uno strato di zucchine con qualche fettina di aglio e del basilico spezzettato.

Una volta completata la frittura, aggiungere qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e aceto bianco a piacere (non esagerare in quanto non sono le zucchine in carpione). Lasciar riposare almeno mezza giornata prima di servirle (meglio se 24 ore).

Ricetta Daniela di Veroli